Bûche Forêt noire
Pour l'insert :
200 grammes de lait - 2 jaunes d'œuf - 40 grammes de sucre - 120 grammes de chocolat noir - 1 Cs de cacao noir.
Pour la crème :
50 cl de lait - 100 grammes de sucre - 4 jaunes d'œuf - 7 feuilles de gélatine -
50 cl de crème fraiche - 60 grammes de sucre glace
Pour le biscuit :
2 blancs d'oeuf - 1 pincée de sel - 10 grammes de cassonade - 25 grammes de sucre - 50 grammes de poudre d'amande - 10 grammes de farine - 1 CS de cacao noir
1 bocal de cerises au sirop - un peu de kirch
L'avant-veille
Préparez l'insert au chocolat en suivant la recette ci dessous :
La veille
Préparez le biscuit :
- Préchauffez le four à 190°C.
- Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, puis incorporez progressivement le sucre et la cassonade pour obtenir une consistance bien ferme.
- Mélangez les amandes avec le sucre glace, puis incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez ensuite la farine tamisée et le cacao.
- Placez la préparation dans une poche à douille et formez des rectangles sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pendant 10 minutes, puis laissez refroidir avant de retirer le papier.
Faites tremper les cerises dans un peu de kirsch.
Préparez une crème anglaise en portant le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez le lait bouillant sur les œufs en 2 ou 3 fois tout en remuant au fouet. Remettez le mélange à cuire "à la nappe" à 84°C sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule, puis laissez redescendre à température ambiante.
Faites fondre la gélatine que vous aurez préalablement ramollie dans de l'eau froide (30 secondes au micro-ondes) et incorporez-la à la crème anglaise. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de kirsch pour parfumer. Battez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et incorporez-la délicatement à la préparation.
Procédez à l'assemblage (dans un moule en silicone)
Versez la moitié de la crème au fond du moule, ajoutez quelques cerises, puis l'insert au chocolat (préalablement congelé). Recouvrez ensuite de crème et de cerises, puis terminez par le biscuit que vous aurez soigneusement découpé aux dimensions du moule. Placez au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le décor : pulvérisez la buche encore congelée avec du spray velours cacao.
Pour les extrémités : j'ai utilisé du papier transfert sur lequel j'ai coulé du chocolat blanc fondu et recouvert d'un rhodoïd. La découpe est faite une fois le chocolat bien durci (placé au frigo) avec un emporte pièce chauffé dans de l'eau bien chaude.
Terminez par saupoudrer un peu de poudre d'or.