Crème Chiboust
15/06/2024
La crème Chiboust, est principalement utilisée pour le St Honoré mais egalement pour les éclairs et les choux. Elle est d'une texture plus légère que la crème patissière.
1/3 Litre de lait - 3 jaunes d'oeufs - 30 grammes de sucre - 30 grammes de fécule de maïs - 1 gousse de vanille - 20 grammes de beurre - 8 Grammes de gélatine - 2 blancs d'oeufs - 120 grammes de sucre - 40 cl d'eau
Étape 1
- Faites chauffer le lait avec le sucre vanillé et la gousse de vanille, laissez infuser.
- Pendant ce temps, battez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule.
- Une fois le lait chaud, versez le sur le mélange œufs-sucre-farine et remuez.
- Remettez sur le feu en fouettant jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe .
- Ajoutez le beurre et la gélatine (conservé tiède)
Etape 2
- Préparez un sirop en mélangeant l'eau et le sucre (portez à 110 °C).
- commencez à battre les blancs, et lorsqu'ils sont juste mousseux,
- Incorporez le sirop aux blancs (à vitesse moyenne) pour obtenir une meringue bien lisse
Étape 3
- Mélangez 1/4 de la meringue à la crème pâtissière, puis incorporez le reste délicatement à la maryse pour ne pas casser la texture