Crémeux pistache --
10/03/2025
Pour un cercle de 18/20 cm (hauteur 4.5cm)
1.25 grammes de gélatine - 18 grammes de sucre - 32 grammes de jaune d'oeuf - 135 grammes de crème liquide - 32 grammes de crème de pistache - 1 Cs de poudre de pistache - arome de pistache - colorant soluble vert - 20 grammes de beurre
Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide.
Battez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs, puis incorporez la crème liquide.
Cuisez le mélange jusqu'à obtenir une consistance nappante pour réaliser une crème anglaise (ne pas dépasser 84°).
Ajoutez la gélatine, la pâte de pistache, la poudre de pistache,le colorant et le beurre et mixez le tout.
Filtrez le mélange avant de le réserver au frais.
Une fois la crème bien froide, fouettez jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Mettez le tout dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'au moment du dressage.