Gâteau tout chocolat
300 grammes de sirop à entremets
500 grammes de glaçage au chocolat
1 génoise au chocolat
1 fond de gâteau Sacher
pour la ganache : 110 grammes de crème - 30 grammes de glucose - 150 grammes de chocolat noir - 30 grammes de beurre
Pour la chantilly au chocolat : 45 grammes de chocolat - 100 grammes de crème liquide
La veille, préparez le sirop à entremets, le glaçage et les deux gâteaux, en veillant à bien les filmer une fois refroidis.
Pour la ganache, faites bouillir la crème et le glucose, puis versez le mélange sur le chocolat haché en trois fois, en émulsionnant vigoureusement avec une maryse. Une fois la ganache redescendue à 35°, ajoutez le beurre.
Pour la chantilly au chocolat, faites fondre au micro-ondes un tiers de la crème avec le chocolat. Émulsionnez pour obtenir une ganache, puis incorporez le reste de la crème froide. Réservez au frais pendant 30 minutes, il faudra la montez en chantilly (environ une minute suffira) au moment du montage du gâteau.
Procédez au montage
- Retirez la fine croûte formée sur les gâteaux et découpez la génoise en deux disques.
- Sur un carton à gâteau, placez le biscuit Sacher, imbibez-le légèrement de sirop, puis étalez la moitié de la ganache (utilisez une poche à douille pour un résultat plus uniforme).
- Disposez le premier disque de génoise, imbibez-le de sirop, puis recouvrez avec le deuxième disque de génoise. Appuyez légèrement et placez le gâteau au congélateur pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, fouettez la chantilly.
- Sortez le gâteau du congélateur et recouvrez-le d'une première couche de chantilly.
- Remettez-le au congélateur pendant 15 minutes, puis terminez de masquer le gâteau.
- Replacez-le au congélateur pendant 15 minutes, puis nappez-le avec le glaçage au chocolat (faites-le couler en une seule fois au centre, puis lissez avec une spatule plate).
Pour la décoration, si vous le souhaitez, réalisez une inscription avec un cornet de chocolat fondu et garnissez les bords avec du chocolat haché ou des vermicelles en chocolat.