La crème CHIBOUST
19/03/2025
pour 2 cercles de 22 cm ou un grand cercle de 26/28 cm
Pour la pâtissière : 250 grammes de lait - 55 grammes de sucre - 90 grammes de jaunes d'oeufs - 25 grammes de maizena - 10 grammes de gélatine
Pour la meringue : 75 grammes de sucre - 25 grammes d'eau - 180 grammes de blancs d'oeuf
Préparez une la crème pâtissière selon la recette en ajoutant la gélatine préalablement ramollie à la fin
Préparez une meringue italienne en chauffant le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 120 °C.
Commencez à battre les blancs d'œufs à faible vitesse, en augmentant progressivement la vitesse, puis versez le sirop doucement sur les parois de la cuve du batteur. Incorporez la pâtissière chaude à la meringue et dressez-la dans un cercle que vous aurez placé sur un silpat. Conservez au congélateur jusqu'à utilisation.