Mousse citron meringuée
pour le fond :
150 grammes de spéculos - 75 grammes de beurre
pour la mousse :
150 grammes de jus de citron (3/4 citrons) -150 grammes de sucre - 140 grammes de sucre - 4 oeufs - 40 grammes de beurre mou - 50 cl de crème liquide - 5 feuilles de gélatine - 1 Cs de sucre glace
Pour la meringue :
2 blancs d'oeuf - 120 grammes de sucre - 40 grammes d'eau - 1 pincée de sel
La veille
Chemisez un cercle a pâtisserie de rhodoid
Pulvérisez les spéculos avec le beurre et étalez cette préparation au fon de votre gâteau. Tassez bien.
Préparez la crème citron
Pressez les citrons et filtrez le jus.
Versez le jus de citron dans une casserole et ajoutez le sucre et les œufs battus et mélangez à l'aide d'un fouet.
Mettez à cuire à feu doux en remuant constamment au fouet jusqu'à obtenir une température de 84° maximum.
Retirez la casserole du feu et incorporez les feuilles de gélatine et le beurre mou (coupé en petit morceaux) au fouet de manière à obtenir un appareil bien lisse et laissez revenir a température ambiante.
Fouettez la crème avec 1 Cs de sucre glace et incorporez la à la crème citron.
versez la preparation sur la base speculos et mettez au congelateur.
Le jour même :
sortez le gâteau du congélateur et laissez le décongeler.
Préparez la meringue selon la recette ci dessous et dressez à la poche à douille. Faites caraméliser au chalumeau, décorez avec du zeste de citron vert, et réservez au frais jusqu'au moment de déguster