St Jacques, risotto de cèleri et espuma de cidre
16 noix de st jacques - 1/4 de boule de cèleri - 50 grammes de beurre - 300 grammes de riz arborio - 6 marrons en conserve - 70 cl de bouillon de volaille - 10 cl de vin blanc - huile d'olive - sel- poivre -
Pour l'espuma
10 cl de lait entier - 10 cl de crème - 10 cl de cidre
Préparation de l'espuma :Faites bouillir le lait, la crème et le cidre dans une petite casserole. Assaisonnez de sel et de poivre.
Emincez finement les oignons et coupez le céleri en petits dés d'un demi-centimètre.
Dans une poêle, faites fondre 50 grammes de beurre avec un peu d'huile d'olive, puis faites revenir le céleri pendant 5 minutes. Salez, poivrez, ajoutez un peu d'eau et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Réservez.
Préparation du risotto : Faites suer les oignons dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajoutez le riz et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne bien nacré.
Déglacez avec du vin blanc, puis incorporez le bouillon progressivement jusqu'à absorption complète du liquide (environ 20 minutes).Ajoutez les marrons coupés en petits morceaux, le céleri et une noix de beurre. Mélangez bien et gardez au chaud.
Faites poêler les Saint-Jacques et émulsionnez l'espuma que vous aurez pris soin de réchauffer.
Dressez vos assiettes et savourez sans attendre.