St jacques sauce au Noilly Prat
25/12/2023
Essuyez bien vos noix de st jacques et roulez les dans le Mycryo
Préparez la sauce (au Thermomix)
- Mettez 250 gr de beurre dans le bol et faire fondre 4 min/70°C/vitesse 2. Transvaser dans un récipient et réserver.
- Mettez dans le bol 2 échalotes et hachez le (vitesse 4/ 4sec.)
- Ajoutez 50 grammes de Noilly Prat et faites chauffer à 70° pendant 5 minutes (il faut faire évaporer l'alcool pour ne garder que les arômes)
- Insérez le fouet. Ajoutez 3 jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans le bol, puis chauffez 2 min/70°C/vitesse 4.
- Emulsionnez 4-5 min/70°C/vitesse 4, en versant très lentement le beurre fondu sur le couvercle du bol, de manière à ce qu'il tombe en mince filet autour du gobelet doseur sur le fouet en marche. .
- passer au dressage
Faites cuire vos st jacques dans une poêle bien chaude (surveiller la cuisson, ça va très vite elle doivent rester nacrées à cœur et être bien caramélisées à l'extérieur)
dans chacune de vos coquilles déposez 2/3 CS de sauce, puis les noix de St jacques, quelques œufs de saumon, quelques brins d'aneth
passez à table sans tarder
J'ai fait la sauce au Thermomix, mais bien entendu ça marche aussi à la casserole
Pour le mycryo, si vous n'en avez pas vous pouvez aussi cuire les St Jacques dans du beurre