Tarte Bourdaloue
02/03/2025
Pour une tarte de 22/24 cm
300 grammes de pâte sablée aux amandes : 69 grammes de beurre froid - 22 grammes de poudre d'amandes - 47 grammes de sucre glace tamisé - 28 Grd'oeuf - 1 grammes de sel - 133 grammes de farine T55
300 grammes de crème d'amande : 45 grammes de beurre - 45 grammes de sucre glace - 45 grammes de poudre d'amandes - 66 grammes d'oeuf - 10 grammes de farine - 6 grammes d'alcool - 50 grammes de crème
1 boite de poires au sirop - quelques amandes effilées - 1 Cs de nappage blond
Préparez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement, faites-la la veille). Foncez le cercle à tarte et placez-le au frais.
Préparez ensuite la crème d'amande :
- Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance et travaillez-le jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
- Incorporez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez la poudre d'amande et les œufs, puis émulsionnez bien à l'aide d'une Maryse ou d'un fouet.
- Incorporez la farine et l'alcool (facultatif), puis émulsionnez à nouveau.
Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette, puis étalez la crème d'amande. Disposez harmonieusement les poires au sirop, coupées en tranches. Décorez avec quelques amandes effilées et enfournez pendant 55 minutes à 160°.
À la sortie du four, laissez refroidir et nappez d'un peu de nappage blond pour donner de l'éclat à la tarte.