Terrine de veau aux pistaches, citron et basilic
03/03/2025
750 grammes de veau (poitrine, épaule, collier) - 100 grammes de lard fumé - 100 grammes de lard gras à cuire - 1 gros oignon - 1 citron non traité - 1 oeuf - bouquet de basilic - 15 cl de crème liquide - 75 grammes de pistache - 3 Cs de cognac - sel - poivre
Coupez 230 grammes de veau en petits cubes (choisissez les meilleurs morceaux) et placez-les dans un saladier avec le cagnoc et le zeste de citron râpé. Mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Hachez l'oignon et faites-le revenir dans une poêle avec un peu d'huile.
Hachez le reste de la viande ainsi que le lard (avec une grille à gros trous).
Ajoutez la farce et les oignons (refroidis) à la viande marinée.
Incorporez la crème, l'œuf, les pistaches et le basilic finement émincé.
Salez (20 g/kg de farce) et poivrez (3 g/kg de farce).
Mélangez soigneusement.
Faites cuire au four au bain-marie pendant une heure à 170°.
Conservez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant de déguster.