Velouté de champignons
500 grammes de champignons de Paris - 20 + 10 + 5 grammes de beurre - 20 + 10 grammes de farine - 1/2 oignon - 100 grammes de blanc de poireau - 1/2 litre e fond de volaille - 10 + 30 cl d'eau - sel - poivre - 1 filet de jus citron jaune -
Dans une sauteuse, versez 30 cl d'eau et ajoutez 10 g de farine tamisée, puis mélangez avec un fouet.
Incorporez un filet de jus de citron et 5 g de beurre.
Portez à ébullition et ajoutez les champignons coupés en morceaux.
Couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes (en fonction de l'épaisseur des champignons).
Égouttez-les et mettez de côté.
Préparez un roux avec 20 g de beurre et 20 g de farine, puis laissez refroidir.
Dans un faitout, faites revenir l'oignon et le poireau émincés, puis déglacez avec le fond de volaille.
Incorporez les champignons et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Mixez le tout.
Ajoutez le roux et fouettez bien pour l'incorporer.
Maintenez le mélange frémissant jusqu'à ce que le velouté épaississe.
Mixez à nouveau si nécessaire.